パスタ作りの基本は、なんといってもペペロンチーノですね。とくに大事なのは、乳化のテクニックです。要するに、ソースとオイルをなじませて一つにする作業なんですけど、これがうまくできるようになると、大半のオイルソースに対応可能になります。

 ただ、なかなかコツをつかむことが難しくて、何度もトライしてそのコツをつかまないといけません。

 一般に、フライパンにオイルを入れて、加熱が進む前にニンニクを投入し、弱火でじりじりとニンニクの香りをオイルに移すのがセオリーだと思うのですが、必ずしもそういうわけではないというのが次の動画です。


 この動画は、某イタリアン・レストランのシェフの方がアップロードしたものです。最初から結構、強火で調理していますね。

 パスタのゆで汁を入れる段階では、すでに煮沸に近い状態になっておりまして、ほとんどフライパンを動かすことなく、およそ最小限の鍋振りでペペロンチーノを仕上げているところが印象的です。しかも、きちんと乳化されています。とても手際がいいですね。

 こういう動画を見ると、乳化のコツは鍋振りではなく、加熱のタイミングでもなく、オイルと水分のバランスによって決まるのかなという感じがします。その見極めができていると、この動画のように手際よく、ささっと乳化ができるのかもしれません。もうちょっと勉強します。